Indice de Museos 
Junto a los grandes centros comerciales construidos a las afueras de Santander, en uno de los pabellones del puerto de Raos se encuentra la que quizá sea una de las mejores colecciones de Europa de objetos relacionados con la fabricación del queso. La muestra reunida por el químico Manuel Arroyo González resume sus más de cincuenta años dedicados a las industrias lácteas. Después de doctorarse en Ciencias Químicas abrió uno de los primeros centros de la región dedicados al análisis de la leche. Con el paso de los años inauguraría otras sedes; sin embargo, fue a raíz de la apertura de los Laboratorios Arroyo en Santander cuando Manuel y su hermano Ramón comenzaron a coleccionar materiales relacionados con la elaboración del queso. A partir del fallecimiento de Ramón en 1967, escribe Manuel «he continuado la tarea con la ayuda de mi esposa Carmen».
En la actualidad los fondos suman más de 3.000 piezas y la biblioteca especializada custodia cerca de 2.000 tomos, varios cientos de artículos periodísticos y cerca de una veintena de tesis doctorales relacionadas con los productos lácteos. La mayor parte de las piezas han sido donadas por empresas y pequeños artesanos.
La colección se extiende más allá de la fabricación de los productos derivados de la leche para abarcar numerosos aspectos etnográficos, científicos e históricos que han interesado a Manuel Arroyo a lo largo de su vida.
La muestra se inicia con una curiosa introducción que sirve para recordar a los predecesores de los actuales químicos. Una sala está repleta de herramientas utilizadas por los alquimistas, muchas de ellas elaboradas por ellos mismos en sus fraguas. Alquitaras, crisoles, morteros, tarros de farmacia, un atanor..., aparecen rodeados de grabados e imágenes relacionadas con aquel saber casi esotérico y forman un conjunto que, en palabras de Arroyo, «resulta difícil de ver en España».
A continuación, el visitante conoce, gracias a una selección de instrumentos, la evolución que ha experimentado la técnica para analizar la leche en más de cien años. Junto a un antiguo alambique y un calentador de agua del siglo XIX se han instalado algunos de los aparatos diseñados por el suizo Nicolás Gerber. El museo custodia una centrifugadora manual utilizada por el mismo científico que estableció principios que siguen siendo utilizados en la actualidad. El abundante instrumental incluye ionómetros, Phmetros, destiladores, vacuómetros, picnómetros, buretas, balanzas de precisión, dosificadores, pipetadoras, butirómetros, espectrotómetros, crioscopios..., o los primeros aparatos digitales de análisis de la leche.
El apartado más significativo de la exposición lo forman los objetos relacionados con los procesos tradicionales de transformación de la leche, la mayor parte fabricados en madera. La colección atesora decenas de ollas de distinta procedencia y antigüedad, recipientes de ordeño, filtros de la leche y los distintos utensilios empleados para su transformación en mantequilla y queso en las distintas comarcas de Cantabria.
Para obtener la mantequilla se puede batir directamente la leche, si bien lo más frecuente es separar la nata o grasa para después batirla. Tradicionalmente se dejaba la leche en un lugar fresco para que así se separara la grasa de forma natural. En los valles pasiegos se empleaban ollas de barro con una pequeña espita que se retiraba para hacer salir el líquido y dejar la nata. En Campoo, la grasa se retiraba con una cuchara de las vasijas en las que se depositaba la leche.
La muestra de Manuel Arroyo incluye, además de ejemplos de los recipientes utilizados en diferentes zonas de la región para dejar reposar la leche a antiguas desnatadoras y diversos artefactos utilizados en el posterior batido de la nata. Los más rudimentarios consistían en meros odres de piel de cabra que eran golpeados contra la rodilla y el muslo. Fueron muy utilizadas en Cantabria las llamadas «mantequeras de pistón» que tenían forma de tronco con una tapadera agujereada que permitía introducir un palo con un disco en la parte inferior que se agitaba para obtener así la mantequilla.
A finales del siglo XIX aparecieron otras máquinas que incorporaban una manivela con la que se accionaban las paletas o varillas del interior del recipiente que hacían girar la grasa de la leche. De esta clase se conservan diversos modelos de madera y algunos de cristal de comienzos del XX. También se pueden ver en la muestra moldes y marcos para la mantequilla.
En Cantabria conviven múltiples variedades de queso pertenecientes a ocho de las casi doce familias de queso que hay en el mundo. Esto significa una gran variedad de procedimientos de elaboración en los que podemos resumir los pasos fundamentales. Una vez ordeñado el animal -para hacer queso se utiliza leche de vacas, ovejas y cabras-, se echa cuajo al líquido. Ahora se utiliza cuajo artificial, pero tradicionalmente se empleaba parte del estómago de un cabrito o un cordero lactante. La leche coagulada y convertida en cuajada es la materia prima de todos los quesos. Las fases posteriores varían bastante y de ellas depende que podamos hablar de queso de Áliva, Picón, Pasiego...
Manuel Arroyo fue uno de los primeros que hizo en Cantabria microbiología de fermentos lácticos para el queso. Sus escritos y en buena media su colección, están centrados en este producto. La muestra contiene numerosos utensilios empleados en su elaboración tradicional como las vasijas y moldes también llamados arnios o arios en los que se depositaba el cuajo, los desueradores (mesas, artesas, suererus) sobre los que se colocaba el molde o los duernos, artesas, descas y otros utensilios en los que se recogía el suero. Arroyo ha recogido diferentes clases de prensas antiguas para quesos así como las tablas empleadas para presentar el queso llamadas presugos y las cestas, queseras y cestos en los que se transportaba este alimento.
Además se exponen distintas máquinas de producción industrial de los diferentes derivados de lácteos, desde una primitiva prensa francesa utilizada en talleres de San Felices de Buelna, a una máquina para remachar latas de mantequilla, una torre de desecación de leche de origen sueco que prestó servicio en la empresa SAM de 1920, una envasadora de yogur también de 1920...
Cerrando esta sección Arroyo ha reunido más de 50.000 etiquetas de marcas de queso junto a cientos de envases industriales de productos lácteos, entre los que destaca una antigua bolsa de leche de los años cincuenta de la factoría de Renedo de SAM, Sindicatos Agrícolas Montañeses.
Completan los fondos del museo varios espacios dedicados a distintas facetas de la vida tradicional en Cantabria. Aquí son tratadas las tareas agrícolas, los procesos de explotación y transformación de la madera, el lino y la lana, el transporte y la vida doméstica. La vida doméstica en las antiguas cocinas está presente en utensilios como calderas de cobre, cazuelas, cazos, sartenes, especieros, vasos, sifones, cubiertos, espumaderas... y muebles como los aparadores, la perezosa, un antiguo llar y una «cocina económica» de hierro fundido. Los fondos incluyen un dormitorio completo procedente de los Tojos. Destacan los distintos instrumentos empleados en la elaboración del pan, entre los que destacan una serie de bregadoras para trabajar la masa.
Del trabajo en el campo se han reunido arados, vertederas, bravanes y trillos, además de un carro chillón centenario y varios yugos.
El trabajo de los serrones está reflejado en una amplia selección de jachos, sierras, hachas, tronzadores, serrotes... así mismo se conservan algunas de las herramientas empleadas por los carpinteros entre las que destaca un juego completo de útiles de albarquero azuela, barreno, legra, resoria... Además están presentes los trabajos de la lana y el lino a través de su instrumental.
A pesar de no tener nada que ver con el resto de la exposición, un espacio se ha dedicado a personalidades históricas de la región como el arquitecto Juan de Herrera y el cartógrafo Juan de la Cosa. Relacionados con este último se presentan una copia de una edición limitada del mapa original que dibujó, varios astrolabios y numerosos relieves en madera de nogal del tallista Santiago Díaz representando escenas relativas al descubrimiento de América.
El montaje de las piezas no ha terminado y tal vez se modifique para adecuar el museo al propósito de Manuel Arroyo de dar al centro un carácter interactivo ofreciendo al visitante la posibilidad de conocer directamente el proceso de elaboración del queso, el yogur y los helados.
Las piezas que forman la colección de Manuel Arroyo han formado parte de diferentes exposiciones. Recientemente, el Aula de Etnografía de la Universidad de Cantabria organizó la muestra «La tradición lechera en Cantabria», en la que se expusieron numerosas piezas de esta colección. Fruto de este proyecto es la publicación de «Viejas culturas lácteas de Cantabria», de Eloy Gómez Pellón, que incluye una selección ilustrada de algunos de los objetos.
Manuel Arroyo colabora en numerosas revistas especializadas de gastronomía y ha publicado numerosos libros dedicados al queso y a la alimentación. Entre ellos destaca «Fabricación y estudio del queso de Cabrales», «Sistema de mecanización de la quesería», «Fabricación del queso de nata», «El queso manchego», «Elaboración de la mantequilla en Cantabria», y «La cocina moderna en Cantabria», este último escrito junto a Carlos García del Cerro.
Dado que el montaje del museo no ha finalizado, las visitas son, por el momento, limitadas. No obstante, los interesados pueden dirigirse a los teléfonos 942 369 196 (Laboratorios Arroyo) y 942 335 209 (Museo del Queso).
Texto:Pablo Cabezón. Fotos: Roberto Ruiz
Indice de Museos